Kulinarisches

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Kulinarisches Andalusien

Das Essen hat für die Andalusier eine zentrale Bedeutung. Für die Freuden an kulinarischen Genüssen nimmt man sich genügend Zeit und trifft man einen Freund, hat man die Weile für ein Schwätzchen, auch wenn es einen Termin einzuhalten gilt, der andere hat bestimmt auch jemanden getroffen. Überhaupt lässt man sich nicht unter Stress setzen, da der Tag und die Nacht lang genug sind, um seine Dinge zu erledigen und wenn nicht, dann halt morgen. Ein neuer Termin kommt bestimmt und wenn nicht, dann war es sowieso nicht so wichtig.

Die Böden der Bars sehen widerlich aus – sind aber die beste Werbung in eigener Sache. Überall ein Teppich aus Olivenkernen, Kippen, entsorgten Zahnstochern und Papierservietten. Aber genau dies zeigt, hier waren schon Hunderte vor uns – hier scheint es super zu sein. Es gibt zumeist verschiedene Preise, je nachdem, wo man isst: im Stehen, im Sitzen oder draußen sitzend, was am teuersten ist.

In den Bars werden kleine Appetithäppchen angeboten – tapas, die häufig auch als größere Portion – ración zu erhalten sind. Hat man sich erst einmal an diese tapas gewöhnt, genießt man den Tag mit lauter Zwischenmahlzeiten, durch die man einen Einblick in die Vielfalt und Qualität der andalusischen Küche bekommt. Denn von Tintenfisch über verschiedene Arten von tortilla, Würsten, Käse und Salaten, lernt man allerhand regionale Spezialitäten kennen. Eine andalusische Bar ist nur so gut wie ihre tapas.

Andalusiens Küche stützt sich nicht auf tapas allein. Sardinen Garnelen, Kaninchen und Fenchel kommen natürlich frisch auf den Tisch. Oder der typische gazpacho andaluz, ursprünglich eine Landarbeitersuppe. Diese kalte Suppe besteht aus pürierten Tomaten, Gurken, Knoblauch, Olivenöl, Paprika und aufgelöstem Weißbrot. Will man das andalusische Essen genießen, darf man keine Scheu vor Knoblauch haben, der aus der Küche der Region nicht wegzudenken ist. Typisch ist auch alles was mit Sherry zubereitet wird.

Der jamón serrano, roher luftgetrockneter Schinken genießt zwar in ganz Spanien seinen besonderen Ruf , doch bringt er in zwei andalusischen Bergdörfern des Alpujarras-Gebirges und der Sierra Morena anerkannte Spitzenqualität hervor: in Trevélez und Jabugo.

Weitere andalusische Spezialitäten sind Blutwurst – morcilla, in jedweder Form eingelegte Oliven – aceitunas, weiße Knoblauchsuppe mit Mandeln – ajoblanco, geröstete Brotwürfel – migas und eine Suppe aus Kichererbsen, Kartoffeln, Ei, Reis und Schinken – sopa de picadillo. Wie in ganz Spanien wird natürlich auch in Andalusien die Paella, ein Reisgericht mit verschiedenen Sorten Fleisch, Fisch und Gemüse serviert.

Sowohl die Zeiten, zu denen die Hauptmahlzeiten des Tages eingenommen werden, als auch ihr Charakter weichen von unseren Gewohnheiten ab. Ein Frühstück in unserem Sinne gibt es kaum. Bis zur ersten großen Mahlzeit begnügt man sich mit Kleinigkeiten.

Frühestens um 13 Uhr, meistens aber später, öffnen die Restaurants. Die Andalusier gehen mittags erst ab etwa 14 Uhr Essen und leiten damit die siesta ein, die bis gegen 17 Uhr dauert. Ab 21 Uhr erhält man in den Restaurants ein Abendessen. Die Andalusier speisen vielfach noch später und es ist die Hauptmahlzeit des Tages. Man isst reichlich und lässt sich dafür ausreichend Zeit. Der Abend weckt die Lebensgeister noch einmal, vor allem in den Großstädten. Die Familien verlassen das Haus mit den Kindern. Erst ab Mitternacht legt sich das Treiben.

Es gibt in Andalusien kaum so etwas wie die deutsche Stammkneipe. Am Abend nur in einem Lokal gesessen zu haben ist für die meisten befremdlich, man liebt den Wechsel.

In den Bodegas lagern tausende von schwarzen Eichenfässern in denen Rebensaft zu aromatischer Größe reift – der Sherry, der berühmteste Wein Südspaniens. Wer aber in Spanien Sherry sagt, erntet Unverständnis. Hier heißt er Jerez und entströmt dem geographischen Anbaudreieck zwischen Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda. Verschnitten ist er aus alten und jungen Weinen, bedeckt von einer dickpelzigen Florhefeschicht die ihn vor Oxidation und Essigbakterien bewahrt.

Stilecht kostet man ihn aus catavinos, feinen kristallenen Gläsern die sich nach oben hin verjüngen und allerhöchstens zur Hälfte gefüllt werden. Ein gekühlter trockener fino stimmt auf die Mahlzeit ein, die man mit einem samtig-süßen oloroso beendet. Mit seinem vollaromatischen Duft und bis zu 24 Prozent Alkoholgehalt hat es der Dessertwein gleich doppelt in sich.

Aber das Weinland Andalusien hat noch andere Besonderheiten zu bieten. Manche Weine zählen nicht nur innerhalb Spaniens zu den Spitzenprodukten, sondern gelten im weltweiten Maßstab als herausragend. Dazu gehören vor allem Likörweine aus Jerez, Málaga, Huelva und Montilla-Moriles, sowie der berühmte überall in Spanien getrunkene Brandy, über dessen Qualität in Jerez ein eigenes Prüfungskartell wacht. Fast die Hälfte der spanischen Branntweine und Liköre stammt aus Andalusien.